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三種醬油大不同：從原料、製程、成份看豆油好壞

美味料理講求色、香、味，現代人更關心身體吃進了什麼成分。台大食品科技研究所孫璐西教授指出，依照國家標準，目前市售的醬油可分成釀造醬油、化學醬油（或稱水解醬油、速釀醬油）及混合醬油（調和醬油）三種，無論是原料、製程或成份等都有所不同。

醬油的台語叫「豆油」，顧名思義就是用豆類釀造的，通常還會加入小麥等穀物製作。釀造醬油的主原料依古法是由黑豆釀成所謂的「蔭油」，日據時代以後多改為黃豆。

將黃豆蒸熟後，加入適當的小麥，再混合麴菌、鹽水等，利用微生物分解發酵在低溫(18度C以下)環境下，約4至6個月方能產生琥珀色澤、散發出甘醇香氣的醬油，成本高且時間長。純釀醬油的鹽分較化學醬油鹽分低，開封後建議冷藏保存，避免白色黴菌產生。

化學醬油是以脫脂黃豆粉為原料，利用鹽酸去水解黃豆中的蛋白質，加速分解時間，以產生氨基酸，最後在成品中添加色素(如焦糖色素)及人工甘味劑等，約3至7天就能速成出醬油，故可大量機械製造且低價販售，一般市售多為此類商品。

但也因鹽酸加速分解，造成黃豆營養成分的流失，所以此類醬油的營養成分較低。而調和醬油則是擷取兩種醬油綜合而成，成本亦不高。

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商品訊息描述:
【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】站在超市貨架前，面對琳琅滿目的醬油，到底該選哪一種才是對健康最好、同時也能滿足口感？一瓶醬油從三、四十元到兩、三百元都有，如此大的價差究竟差別在哪？